Boucherie du Square

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 1 côte de boeuf de 1,5 kg
- 4 échalotes
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 150 g de beurre
- 25 cl de Bourgogne rouge
- 100 g de moelle
- Sel et poivre

PREPARATION

• Peler, émincer finement les échalotes.
• Huiler la côte de bœuf sur les deux faces.
• Préchauffer le four à 240°.
• Poser la viande dans le plat de cuisson sur la tranche, os en contact avec le plat et partie grasse en l’air.
• Enfourner la côte de bœuf pour saisir la viande, puis baisser ensuite la chaleur à 220° pour que l’intérieur ait le temps de cuire 20 minutes.
• Saler la viande et la tenir au chaud sous du papier d’aluminium.
• Pendant la cuisson de la côte de bœuf, faire fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajouter 18 cl de vin, saler, poivrer et faire réduire à découvert sur feu moyen.
• Par ailleurs, faire pocher la moelle de bœuf dans de l’eau frémissante 7 minutes.
• Déglacer le plat de cuisson de la côte de bœuf avec le reste de vin rouge. Gratter les sucs avec une spatule et verser le jus obtenu sur la réduction de vin aux échalotes.
• Incorporer ensuite le reste de beurre bien froid en parcelles en fouettant vivement.
• Egoutter la moelle, couper en rondelles.
• Découper la côte de bœuf et servir avec la moelle.

Source: Recette et terroirs

POULET A LA BRESSANE

Lien vers le site des poulet de Bresse AOC

Pour 4 personnes

• une grande sauteuse,
• un robot

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux
150 gr de beurre
3 jaunes d’œufs
50 cl de crème
2 c. à s de farine
1 citron
1 gousse  d’ail
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
* feuille de laurier
sel et poivre

Préparation :

• Découpez la volaille si cela n’a pas été fait.
• Prenez une grande sauteuse,
• mettez-la sur le feu vif avec 120 gr de beurre,
• déposez les morceaux de poulet,
• salez, poivrez et laissez colorer.
• Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail, le thym et le laurier, singez avec la farine et faites blondir un petit instant.
• Mouillez avec de l’eau à hauteur, remuez et portez à ébullition,
• Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 10 mn dans le «gourmet vitesse» ou 30 mn normalement.
• Mélangez la crème et les jaunes d’œufs.
• Réservez les morceaux de volaille,
• Enlevez la garniture et versez la crème, en filet en remuant et sans faire bouillir.
• Rectifiez l’assaisonnement, complétez avec le jus du citron et servez accompagné de riz créole.

Ingrédients

1 oignon

1 ou 2 gousse d’ail

1 branche de céleri

2 clous de girofle

1 grosse carotte

1 navet

Laurier & thym

1 tour de moulin de poivre

1 cc d’huile d’olive

1 cc de vinaigre de vin

1 bouteille ou plus  de vin rouge de bonne qualité *

Préparation

Eplucher les légumes, l’oignon et l’ail et couper les très  petits, les faire revenir dans l’huile d’olive, verser  un quart du vin rouge*, le thym & laurier et faire cuire 1/2 heure, laisser refroidir , passer le jus, rajouter le reste du vin* et le vinaigre.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Ingrédients:

• 1 rôti de chevreuil,
• céleri,
• carottes,
• oignons,
• 1 verre de vin rouge,
• crème fraîche,
• paprika,
• 2 cuillère à soupe de Kirsch,
• sel, poivre.

Faire revenir le rôti salé et poivré dans une poêle avec 2 cuillère d’huile. Mettre dans un plat à four avec le céleri, les carottes et les oignons hachés. Faire rôtir pendant 45 mn, four préchauffé, th. 6 (200°) en arrosant souvent.

En fin de cuisson, dégraisser avec le vin rouge et 3 cuillères à soupe d’eau. Ajouter le paprika, la crème fraîche et le Kirsch.

Pour servir, découper le rôti et napper de sauce.
Vins: St-Emilion, Nuits-St-Georges, Volnay*
*A consommer avec modération

Ingrédients:

• 1 rôti de sanglier,
• moutarde,
• 1 verre de vin blanc,
• crème fraîche,
• sel, poivre.

Recouvrir le rôti de moutarde et de beurre. Saler et poivrer. Cuire au four th. 7 pendant 35 mn avec le verre de
vin blanc. Lier la sauce avec la crème fraîche.

Servir avec un gratin de pommes de terre.

Vins: Pommard, Margaux, Gevrey-Chambertin*
/A consommer avec modération

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 1 canard colvert,
• 1/21 de fond de gibier,
• 1,5 kg de navets,
• 100 g de petits oignons,
• 1 dl d’huile d’olive,
• 1 dl de madère,
• 1 dl de vin blanc,
• sel, poivre, sucre.

Assaisonner le canard, le mettre à rôtir après l’avoir arrosé d’huile  avec le cou et les ailerons coupés en menus morceaux. Enfourner dans un four chaud (200°C). Cuire 30 mn en le retournant 2 à 3 fois et en l’arrosant.

Eplucher les petits oignons et les faire brunir en les cuisant à moitié.
Eplucher les navets, les tourner et les glacer en les cuisant à moitié. Retirer le canard, caraméliser les sucres au fond du plat à rôtir, parfumer au madère et passer au chinois.
Mettre le canard dans la sauce, ajouter les oignons et les navets, arroser fréquemment. Poursuivre la cuisson 25 mn. Débrider le canard et le dresser avec la garniture autour.

Vins: Clos-Vougeot, Saumur Champigny

Ingrédients:

• sauté de sanglier,
• 250 g de champignons,
• 1 oignon,
• marinade,
• 1 bouquet garni,
• 1 gousse d’ail,
• 1 clou degirofle,
• 2 baies de genièvre,
• sel, poivre.

Faire mariner les morceaux de sanglier (marinade christophe) 24 heures éponger dans du papier absorbant.
Faire blondir l’oignon émincé et les champignons dans un mélange beurre-huile. Ajouter les morceaux de sauté, faire dorer, puis saupoudrer de farine. Mélanger sans laisser roussir. Ajouter un peu de marinade, le bouquet garni, la gousse d’ail, le clou de girofle et les baies de genièvre. Saler et
poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 mn à feu doux.

Servir accompagné de navets sautés.
Vins: Moret St-Denis, Aloxe Carton, Gigondas

Ingrédients:

• 1 colvert,
• 550 g de pommes reinette,
• calvados*,
• 3 dl de crème fraîche,
• sel, poivre.

Farcir le colvert avec les pommes reinette coupées en quartiers et sautées au beurre. Assaisonner et rôtir le canard au beurre en cocotte. Après cuisson, réserver le colvert au chaud, dégraisser et ajouter quelques centilitres de calvados*, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Faire bouillir pour établir par réduction, la liaison de la sauce.Vérifier l’assaisonnement, passer la sauce, onctueuse, sur le colvert.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ; A consommer avec modération

POUR 4 PERSONNES
UN FAISAN ou une POULE FAISANE  ( demandez nous de vous enlever les nerfs des cuisses comme pour les dindes )

• 300 gr de cèpes
• 20 cl de crème fraiche
• ½ verre de porto
• 4 cc de beurre
• 2 cc d’huile d’olive
• sel, poivre  & 2 feuilles de laurier.

Dans une cocotte en fonte faire dorer, à feu vif, le faisan de tous côtés dans les 4 cc de beurre
Baisser le feu (feu doux), assaisonner et couvrir
Laisser cuire en retournant régulièrement pendant environ 40 min .

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les cèpes, les faire revenir dans une poele avec les 2 cc d’huile d’olive et les assaisonner. Réserver

Retirer le faisan de la cocotte et le réserver au chaud. Enlever le surplus de gras de cuisson et déglacer au porto, faire bouillir un instant et ajouter la crème et les cépes. Laisser épaissir pendant ce temps découper le gibier.
Rectifier l’assaisonnement de la sauce si nécessaire

Servir le gibier nappé de la sauce aux cèpes
Vous pouvez faire la même recette avec une PINTADE

Mettre la gigue à mariner (marinade Christophe ) 12 heures avant la cuisson.
La retirer de la marinade en l’épongeant bien.
Ailler la pièce comme un gigot d’agneau, saler, beurrer, poivrer. Ajouter deux verres de votre marinade
Durée de cuisson selon le poids (à demander).
Sauce venaison: dans une casserole, mettre un bon morceau de beurre, laisser fondre doucement, ajouter
2 cuillerées à soupe de maizena, délayer. Ensuite, ajouter la sauce de la marinade après l’avoir tamisée dans une passoire. Ajouter le jus de cuisson de votre gigue (une fois celle-ci achevée).
A part, délayer trois fortes cuillerées à soupe de crème fraîche et de gelée de groseille, remuer afin d’obtenir une crème lisse.
Rajouter à feu doux votre mélange crème et gelée de groseille à votre sauce venaison.
Servir chaud.
Vins: Châteauneuf - du-Pape, Pommard,Cahors*
* A consommer avec modération