Boucherie du Square

Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 1h45 min Repos : 3 heures

Ingrédients :

• 1 carré de porc de 1,5 kg
• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 gousses d’ail
• 3 c. à soupe de miel
• 4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• 4 c. à soupe d’huile
• 40 g de beurre
• sel, poivre

Préparation :

1. Mettez le carré de porc dans un plat, salez et poivrez-le.
2. Mélangez le miel, la moutarde et la sauge ciselée.
3. Versez ce mélange sur le carré, étalez-le bien sur toute la surface.
4. Enveloppez la viande dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 3 heures.
5. Préchauffez le four Th.6 (180°C).
6. Pelez et émincez l’oignon et la carotte.
7. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et faites-y dorer le carré de tous les cotés.
8. Ajoutez la carotte, l’oignon et un verre d’eau.
9. Couvrez et enfournez.
10. Faites cuire 1 heure 30 en retournant la viande régulièrement.
11. Sortez la cocotte du four, retirez le carré et déglacez la cocotte avec un demi verre d’eau.
12. Posez le carré dans un plat, versez la sauce tout autour et servez aussitôt.

Accompagné d’un bon Vin comme un Mercurey (Rouge, Bourgogne)

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1,2 kg de sauté de veau (épaule, collier, flanchet, poitrine)
• 1 dl d’huile d’olive
• 250 g. d’oignons émincés
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillerée à café de cumin en poudre
• 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
• 1 pointe de coriandre en poudre
• 50 g de farine
• 1 litre d’eau ou de bouillon
• 300 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
• 20 g d’amandes effilées grillées
• 1 cuillerée à café de graines de sésame
• Sel, poivre du moulin

Préparation (20 minutes environ) - Cuisson (1h15)

• Dans une cocotte (en fonte si possible), faire colorer la viande dans de l’huile d’olive, assaisonner et ajouter les oignons émincés. Laisser suer une dizaine de minutes.
• Mélanger les épices et saupoudrer la viande, ajouter l’ail haché, remuer à l’aide d’une spatule puis incorporer petit à petit la farine en continuant à remuer. Mouiller avec le bouillon, bien mélanger et laisser cuire à couvert au four à 170 °C pendant 1 heure environ. En fin de cuisson, ajouter les pruneaux et remettre au four 15 minutes supplémentaires.
• Dresser dans un plat à tajine, saupoudrer de sésame et d’amandes effilées.
• Accompagner de pommes vapeur ou de semoule.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tournedos de 150 g
• 1 boîte de pointes d’asperges
• 4 fonds d’artichauts en conserve ou surgelés
• 4 petits bouquets de cresson
• 2 cuillerées à soupe de vin blanc sucré
• 1 truffe
• 20 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

• Cuire, si nécessaire, les pointes d’asperges et les fonds d’artichauts à l’eau bouillante salée, avec un jus de citron pour les artichauts.
• Dans une poêle, faire sauter les tournedos au beurre, assaisonner puis dresser en plat ou en couvert.
• Déglacer le récipient de cuisson au vin blanc, réduire légèrement. Dorer les pointes d’asperges au beurre, les placer sous chaque tournedos.
• Garnir les fonds d’artichauts étuvés au beurre de sauce béarnaise et de petits bouquets de cresson.
• Napper les tournedos avec la sauce au vin blanc chaude.
• Accompagnez ce plat de pommes de terre râpées cuites à la poêle dans de l’huile et du beurre chauds.
• Servir avec une purée de marrons et des groseilles.

Bäckeofe: pour 8 personnes

• 400 g. de paleron de bœuf
• 400 g. d’épaule de mouton
• 4OO g. d’échine de porc
• 4OO g. d’oignons
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier, 1 brin de thym,sel, poivre,girofle
• 2 kg de pommes de terre
• 1 bouteille de vin d’Alsace (Edelzwicker ou Sylvanner de préférence)

1. Faire macérer 24 heures dans le vin les viandes coupées en tranche ou en cube, avec l’ail, les épices et les oignons en rondelles.
2. Dans une terrine en terre cuite, mettez une couche de pommes de terre coupées en rondelle, une couche d’oignons, une couche de viande et terminez par les pommes de terre et les oignons.
3. Faire une genre de pâte avec l’eau et la farine pour mettre tout autour de la terrine quand le couvercle est fermer pour que le jus ne parte pas et on peut mettre aussi des rondelle de carotte et aussi un peut de poireaux
4. Arrosez avec le vin de la marinade.
5. Mettez les aromates, fermez et faites cuire 2 à 3 heures au four Th. 5 ou 6 - 2OO°.
6. Servez dans la terrine et accompagnez d’une salade verte.

Ce plat est parfait pour recevoir quelques amis car il cuit tout seul et permet de restaurer de solides appétits.

bon appétit

Chili aux haricots rouges

Préparation : 30 min • Cuisson : 2 h 20 • Trempage 12 h

POUR 6 PERSONNES :

• 500 g de haricots rouges secs
• 1,5 kg de bœuf à braiser (gîte ou macreuse) grossièrement haché
• 1 grosse boite de tomates entières pelées
• 200 g d’oignons + 1 petit oignon
• 5 gousses d’ail
• 1 poivron rouge
• 1 cuil. à café de graines de cumin et 1 d’origan séché
• 3 cuil. à café de chili en poudre (piment)
• 1 cuil. à café de cayenne
• 1 l de bouillon de bœuf
• 3 cuil. à soupe d’huile de maïs
• Tabasco à votre goût
• Sel, poivre

1. Faites tremper les haricots dans de l’eau froide. Après 12 h de trempage, égouttez-les et mettez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 min, égouttez et recommencez l’opération.
2. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et mettez-y la viande à revenir jusqu’à ce qu’elle perde toute couleur rouge. Ajoutez les oignons émincés, l’ail haché, et laissez suer 5 min, puis mettez le poivron en dés avec les tomates égouttées et taillées en cubes. Complétez par les haricots, les épices et le tabasco mais ne salez pas. Mouillez avec le bouillon et portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 heures. Salez seulement après 1 h de cuisson.
3. Versez le chili con carne dans un grand plat et décorez la surface avec l’oignon cru détaillé en rondelles.

Servez en même temps dans de petites coupelles de la crème fraîche épaisse (pour apaiser le feu du piment), des oignons crus hachés, du cheddar râpé.

Pour 4 pers

• 750 g de paleron, gîte
• 250g de tomates fraîches ou concassées
• 250 g de carottes
• 2 lamelles de gingembre frais
• 50 g de cassonade
• 2cas de vin de riz ou de xérès
• 2cas de sauce soja
• 1cac de cinq épices
• 1cac de sel

Tailler la viande en cubes de 4cm.

Coupez les carottes en tronçons.

Les tomates fraîches en quatre.

Mettre le bœuf dans de l’eau froide.

Ajouter les tomates le gingembre, le vin ou Xeres, la sauce soja, le cinq épices porter a ébullition.

Réduire la flamme couvrir et laisser mijoter pendant 1h15,en ajoutant la cassonade a mi cuisson.

Ajouter les carottes et le sel poursuivre la cuisson 30mn en augmentant la flamme la sauce doit prendre de la consistance.

Servir avec des pâtes ou du riz basmati.

Ingrédients: pour 6 personnes

• 1 jeune poularde
• 1 dl de bouillon de poule
• 80 g de beurre
• 4 échalotes
• 24 petits oignons blancs
• 1 petite gousse d’ail
• 250 g de champignons
• 1 branchette de thym
• 1 c à s de farine
• 1/2 feuille de laurier
• 3 dl de vouvray sec
• 1 bouquet de persil
• 1 dl de crème fraîche
• 1 pincée de quatre épices
• 1 œuf
• sel et poivre

Cuisson; 1heure et demi à 2 heures
Traitement:

1. Plumez, videz et flambez la poularde; découpez-la en morceaux.
2. Epluchez les petits oignons sans les écorcher; épluchez et hachez finement les échalotes; épluchez la gousse d’ail; écrasez-la; lavez le thym, le laurier et le persil; hachez ce dernier.
3. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse: quand il est bien chaud sans être coloré, ajoutez les morceaux de volaille; faites les revenir à feu moyen: ils doivent seulement blondir; égouttez-les alors et tenez en réserve au chaud; faites blondir les petits oignons dans ce même beurre chaud; égouttez-les; ajoutez les morceaux de poularde.
4. Ajoutez les échalotes hachées dans ce même beurre de cuisson; laissez colorer à peine; saupoudrez avec de la farine; faites un petit roux sans laisser colorer; mouillez avec le bouillon; puis avec le vouvray; remettez les morceaux de poularde et les petits oignons dans cette sauce; ajoutez le thym, le laurier, l’ail, du sel et du poivre et une pincée de quatre épices; laissez la cuisson se poursuivre à feu doux.
5. Nettoyez les champignons; coupez la partie sableuse du pied; laissez-les entiers; lavez-les rapidement; égouttez-les; ajoutez-les à la sauce précédente; laissez la cuisson s’achever.
6. Au moment de servir, faites chauffer un plat de service; égouttez les morceaux de volaille, les champignons et les oignons; disposez-les dans ce plat.
7. Cassez l’œuf en séparant le jaune du blanc (ce dernier servira pour un autre usage); délayez la crème avec le jaune et ajoutez le tout à la sauce; remuez et chauffez le tout légèrement, sans bouillir; versez la sauce sur la viande.
8. Saupoudrez le plat de persil haché et servez aussitôt.

bon appétit

(avec l’aimable autorisation du site http://www.pouletbresse.com )

de Martine CANNET

Ingrédients :

- Une dinde de Bresse (A.O.C.)
- 50 cl de Muscat de MIREVAL (A.O.C.)
- Un oignon
- Une carotte
- Un blanc de poireau
- 70 grammes de beurre Charente-Poitou (A.O.C.)
- Une branche de céleri
- Un cube de bouillon
- 3 cuillères à soupe d’huile
- sel poivre

Garniture :

- 750 grammes de marrons au naturel
- Un morceau de potiron de 1 kg
- 16 mini-épis de maïs en boite
- Un bouquet de cerfeuil
- 100 grammes de beurre
- sel poivre

Préparation :
Préparez le bouillon : hachez l’oignon, le blanc de poireau, la carotte et les colorez dans 20 grammes de beurre.

Ajoutez le muscat, 25 cl d’eau, la branche de céleri, assaisonnez avec le cube de bouillon écrasé.

Portez à ébullition, puis cuire sur feu doux pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon, en conserver environ 60 cl.

Dorez la dinde de tous les côtés dans l’huile en la retournant. L’égouttez, le mettre dans un grand plat, l’enduire de 50 grammes de beurre Charente-Poitou et cuire une heure au four préchauffé à 200 °C et une heure à 180 °C.

Salez et poivrez à mi-cuisson, arrosez la volaille avec le bouillon au muscat de Mireval.

Pendant ce temps, faire revenir les marrons à couvert 35 minutes jusqu’à ce que les marrons soient dorés. Cuire le potiron avec une cuillère parisienne.

Retirez la dinde du four, la gardez au chaud, après l’avoir sorti du plat.

Dans le plat, mettre les épis de maïs et les billes de potiron.

Terminez de cuire 10 minutes, y ajoutez le bouquet de cerfeuil haché et le reste du beurre. Remettre la dinde dans un plat et dressez les marrons dorés et la garniture de légumes autour de la dinde.

Servir le jus en saucière.

de PIERRON Marie-Claude
(avec l’aimable autorisation du site http://www.pouletbresse.com )

Ingrédients :

- Un Poulet de Bresse
- 65 grammes de girolles ou plus
- 150 grammes de Comté A.O.C.
- 70 grammes de Beaufort A.O.C.
- 30 cl de vin Blanc Maconnais A.O.C.
- 2 cuillères à soupe de Marc
- 25 cl de bouillon de volaille
- un jaune d’œuf
- 15 cl de crème fraîche
- 30 grammes de beurre A.O.C.
- une cuillère à soupe de farine
- sel, poivre.

Préparation :

Dorer de toutes parts les parts de Poulet (le couper en morceaux)

Saupoudrer de farine puis remuer.

Ajouter le vin blanc puis verser le bouillon de volailles.

Laisser mijoter 25 minutes.

Nettoyer les girolles, les faire étuver dans du beurre.

Déglacer avec le Marc

Ajouter du sel, de la crème et du Beaufort jusqu’à ce que ce fromage soit fondu.

Egoutter le Poulet, le garder au chaud.

Faire fondre le comté dans le jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter le reste de crème, le jaune d’œuf (ne pas laisser bouillir).
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Remettre le poulet dans la sauce et les girolles.