Boucherie du Square

(avec l’aimable autorisation du site http://www.pouletbresse.com )

de Martine CANNET

Ingrédients :

- Une dinde de Bresse (A.O.C.)
- 50 cl de Muscat de MIREVAL (A.O.C.)
- Un oignon
- Une carotte
- Un blanc de poireau
- 70 grammes de beurre Charente-Poitou (A.O.C.)
- Une branche de céleri
- Un cube de bouillon
- 3 cuillères à soupe d’huile
- sel poivre

Garniture :

- 750 grammes de marrons au naturel
- Un morceau de potiron de 1 kg
- 16 mini-épis de maïs en boite
- Un bouquet de cerfeuil
- 100 grammes de beurre
- sel poivre

Préparation :
Préparez le bouillon : hachez l’oignon, le blanc de poireau, la carotte et les colorez dans 20 grammes de beurre.

Ajoutez le muscat, 25 cl d’eau, la branche de céleri, assaisonnez avec le cube de bouillon écrasé.

Portez à ébullition, puis cuire sur feu doux pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon, en conserver environ 60 cl.

Dorez la dinde de tous les côtés dans l’huile en la retournant. L’égouttez, le mettre dans un grand plat, l’enduire de 50 grammes de beurre Charente-Poitou et cuire une heure au four préchauffé à 200 °C et une heure à 180 °C.

Salez et poivrez à mi-cuisson, arrosez la volaille avec le bouillon au muscat de Mireval.

Pendant ce temps, faire revenir les marrons à couvert 35 minutes jusqu’à ce que les marrons soient dorés. Cuire le potiron avec une cuillère parisienne.

Retirez la dinde du four, la gardez au chaud, après l’avoir sorti du plat.

Dans le plat, mettre les épis de maïs et les billes de potiron.

Terminez de cuire 10 minutes, y ajoutez le bouquet de cerfeuil haché et le reste du beurre. Remettre la dinde dans un plat et dressez les marrons dorés et la garniture de légumes autour de la dinde.

Servir le jus en saucière.

de PIERRON Marie-Claude
(avec l’aimable autorisation du site http://www.pouletbresse.com )

Ingrédients :

- Un Poulet de Bresse
- 65 grammes de girolles ou plus
- 150 grammes de Comté A.O.C.
- 70 grammes de Beaufort A.O.C.
- 30 cl de vin Blanc Maconnais A.O.C.
- 2 cuillères à soupe de Marc
- 25 cl de bouillon de volaille
- un jaune d’œuf
- 15 cl de crème fraîche
- 30 grammes de beurre A.O.C.
- une cuillère à soupe de farine
- sel, poivre.

Préparation :

Dorer de toutes parts les parts de Poulet (le couper en morceaux)

Saupoudrer de farine puis remuer.

Ajouter le vin blanc puis verser le bouillon de volailles.

Laisser mijoter 25 minutes.

Nettoyer les girolles, les faire étuver dans du beurre.

Déglacer avec le Marc

Ajouter du sel, de la crème et du Beaufort jusqu’à ce que ce fromage soit fondu.

Egoutter le Poulet, le garder au chaud.

Faire fondre le comté dans le jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter le reste de crème, le jaune d’œuf (ne pas laisser bouillir).
-
Remettre le poulet dans la sauce et les girolles.

POULET A LA BRESSANE

Lien vers le site des poulet de Bresse AOC

Pour 4 personnes

• une grande sauteuse,
• un robot

Ingrédients :

1 poulet coupé en morceaux
150 gr de beurre
3 jaunes d’œufs
50 cl de crème
2 c. à s de farine
1 citron
1 gousse  d’ail
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de thym
* feuille de laurier
sel et poivre

Préparation :

• Découpez la volaille si cela n’a pas été fait.
• Prenez une grande sauteuse,
• mettez-la sur le feu vif avec 120 gr de beurre,
• déposez les morceaux de poulet,
• salez, poivrez et laissez colorer.
• Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, l’ail, le thym et le laurier, singez avec la farine et faites blondir un petit instant.
• Mouillez avec de l’eau à hauteur, remuez et portez à ébullition,
• Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 10 mn dans le «gourmet vitesse» ou 30 mn normalement.
• Mélangez la crème et les jaunes d’œufs.
• Réservez les morceaux de volaille,
• Enlevez la garniture et versez la crème, en filet en remuant et sans faire bouillir.
• Rectifiez l’assaisonnement, complétez avec le jus du citron et servez accompagné de riz créole.