Boucherie du Square

(pour 4 personnes)

Ingrédients:

• 1 canard colvert,
• 1/21 de fond de gibier,
• 1,5 kg de navets,
• 100 g de petits oignons,
• 1 dl d’huile d’olive,
• 1 dl de madère,
• 1 dl de vin blanc,
• sel, poivre, sucre.

Assaisonner le canard, le mettre à rôtir après l’avoir arrosé d’huile  avec le cou et les ailerons coupés en menus morceaux. Enfourner dans un four chaud (200°C). Cuire 30 mn en le retournant 2 à 3 fois et en l’arrosant.

Eplucher les petits oignons et les faire brunir en les cuisant à moitié.
Eplucher les navets, les tourner et les glacer en les cuisant à moitié. Retirer le canard, caraméliser les sucres au fond du plat à rôtir, parfumer au madère et passer au chinois.
Mettre le canard dans la sauce, ajouter les oignons et les navets, arroser fréquemment. Poursuivre la cuisson 25 mn. Débrider le canard et le dresser avec la garniture autour.

Vins: Clos-Vougeot, Saumur Champigny

Ingrédients:

• 1 colvert,
• 550 g de pommes reinette,
• calvados*,
• 3 dl de crème fraîche,
• sel, poivre.

Farcir le colvert avec les pommes reinette coupées en quartiers et sautées au beurre. Assaisonner et rôtir le canard au beurre en cocotte. Après cuisson, réserver le colvert au chaud, dégraisser et ajouter quelques centilitres de calvados*, laisser réduire et ajouter la crème fraîche. Faire bouillir pour établir par réduction, la liaison de la sauce.Vérifier l’assaisonnement, passer la sauce, onctueuse, sur le colvert.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé ; A consommer avec modération